Dry Aged Beef: Wie kommt das Aroma in den Aromakraftprotz?

Unser bestes Stück Fleisch kommt zweifelsohne aus unseren hauseigenen Dry Ager Reifeschränken. Doch was passiert mit dem Fleisch im Dry Ager Reifeschrank überhaupt? Beim Dry Aging, auch Trockenreifung oder Abhängen genannt, tritt über die Zeit Flüssigkeit aus dem Fleisch aus. Die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch reift dadurch trocken. Das Fleisch verliert dabei zwar an Gewicht, gewinnt jedoch an Aroma.

Damit das funktioniert, muss das Fleisch am Knochen in einem konstanten, kühlen Klima mit ausreichend Belüftung abgehangen werden. Schon kleinste Temperaturunterschiede können dazu führen, dass die Trockenreifung misslingt.

In unserem professionellen Dry Ager Reifeschrank können wir die Reifeumgebung exakt kontrollieren und sicherstellen, dass das Fleisch die perfekten Bedingungen zum Reifen vorfindet. Unser Dry Aged Rindfleisch wird 4-5 Wochen in unserem hauseigenen Dry Ager® Reifeschrank veredelt

Beobachtet man den Reifeprozess, so bildet sich eine dunkle Kruste, ähnlich einer Blutwurst. Es kann auch ein weißer Flaum entstehen, der jedoch ungefährlich ist. Darunter wirken die Enzyme ihre Magie im weichen Muskelfleisch.

In den Muskeln befindet sich Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung und somit eine Energiereserve. Mithilfe von Sauerstoff wird Glykogen zu Milchsäure umgewandelt. Durch die Säure werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen. Ergebnis ist besonders zartes und aromatisches Fleisch.

Überzeugt Euch selbst von unserem Aromakraftprotz!